GASTRONOMIE & TERROIR : sel, salicorne, caramel, beurré salé de Noirmoutier... goûtez aux produits des marais salants !

En vacances en Vendée, découvrez les trésors culinaires cachés des marais salants 100% artisanaux et naturels : fleur de sel, salicorne, caramel au beurre salé, beurre aux cristaux de sel de Noirmoutier. Des saveurs iodées qui transforment chaque bouchée en une expérience unique !

La fleur de sel, l'or blanc de la cuisine

Utilisé depuis des millénaires pour conserver les viandes et poissons, le sel fut longtemps une denrée rare et précieuse. Au fil des siècles, la technique a un peu évolué : l'eau circule lentement dans les bassins d'argile du marais et s'évapore sous l'action conjuguée du vent et du soleil.

La fleur de sel est la mince pellicule de sel qui se forme à la surface des marais salants lorsque l'eau de mer s'évapore. Elle ne peut être récoltée que de façon artisanale. Très fin et très blanc, ce produit rare et délicat a un parfum de violette. Pas de bons poissons grillés, sans une bonne fleur de sel !

Le saviez-vous ? Un "oeillet", nom donné aux bassins d'évaporation, produit annuellement 1550 kg de gros sel contre seulement 80 kg de fleur de sel.

La salicorne, le haricot des marais

La salicorne, aussi appelée haricot ou cornichon de mer, est un autre trésor des marais vendéens. On la reconnaît grâce à sa jolie couleur verte et ses petites branches qui font penser à de petites asperges. Composée à 92 % d'eau, cette plante halophile ("qui aime le sel") est peu calorique, riche en fibres, en minéraux et en vitamine A.

La salicorne se vend également en bocal, pasteurisé. On la trouve dans la plupart des épiceries du littoral. On peut la manger crue ou cuite, comme légume ou condiment, en salade, en accompagnement, en marinade, dans des plats cuisinés, etc. Laissez-vous tenter par la moutarde à la salicorne. Vous ne serez pas déçu !

Un beurré salé qui ne manque pas de croquant

Côté beurre en Vendée, on trouve du salé, du demi-sel, mais rien qui arrive à la cheville du beurre de Noirmoutier. Son originalité ? Ce petit grain croquant, perceptible en bouche, qui fond aussitôt sur la langue. Le secret de la recette, ce sont les cristaux de sel de mer de Noirmoutier ajoutés en fin de barattage. C'est un beurre parfait pour la pâtisserie, avec une élégance aromatique marquée. Le saviez-vous ? Le beurre demi-sel contient entre 0,5% et 3% de sel, tandis que le beurre salé contient plus de 3% de sel.

Les caramels à la fleur de sel

En Vendée, sel et caramel font bon ménage. Du beurre, du sucre, de la crème fraîche, un peu d'eau et une pincée de fleurs de sel de Vendée... voilà comment faire le meilleur caramel du monde ! Dur ou mou, en bonbon, en pâte à tartiner ou en coulis, le caramel au beurre salé a le goût de l'enfance et des vacances à la mer.

Difficile de se lasser du caramel quand on sait qu'il en existe tant de sortes différentes. Le caramel au beurre salé du pays des Olonnes par exemple, est issu de l'agriculture biologique. La liqueur au caramel salé, créée en 1889 par la [ distillerie Vrignaud, se boit en cocktail et s'utilise aussi pour napper les desserts.

Des visites où le sel prend une nouvelle saveur...

> Sel de Vie - Marais salant de l'Étoile : Saunier indépendant depuis 1999 à Saint Hilaire de Riez, Anthony Oger vous ouvre les portes de son marais. Visite guidée et vente directe de produits issus du marais salant : gros sel, fleur de sel, sels nature et aromatisés, salicornes, soupes à la salicorne, vinaigres, aromates, épices, caramels au beurre salé... Accès : 87 route du Sel, 85270 Saint-Hilaire-de-Riez. De mars aux vacances de la Toussaint. Possibilité d'acheter en ligne pour ceux qui souhaitent découvrir ces saveurs chez eux.

> La coopérative de sel de Noirmoutier : Balade à vélo dans les marais salants, boutique (gros sel, sel fin, fleur de sel, sels aromatisés aux herbes, aux algues, au piment d'Espelette, soupes de poisson, caramels au beurre salé. Accès : 10, Rue des Marouettes, 85330 Noirmoutier en l'Île. Ouvert d'avril à fin septembre. + d'infos

> Les Marais Salants de la Vie : laissez-vous guider dans les marais salants de la Vie, où les sauniers vous accueilleront pour une récolte du sel. De juin à septembre, 1h30 de visite guidée pour découvrir les secrets de l'or blanc (sur réservation).

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