Tout savoir (ou presque) sur les huîtres de Vendée Atlantique

De l'île de Noirmoutier à la baie de l'Aiguillon, en passant par le port de la Guittière à Talmont-Saint-Hilaire, les huîtres de Vendée sont réputées pour la finesse de leur goût. Voici tout ce qu'il faut savoir sur les huîtres vendéennes, ces perles de fraîcheur qui n'ont rien à envier à celles de Marennes-Oléron !

Où sont élevées les huîtres de Vendée ?

Sur 80 kilomètres de côte, les huîtres de Vendée regroupent plus de 300 producteurs répartis entre la Vendée et la Loire-Atlantique voisine : la baie de Bourgneuf, l'île de Noirmoutier, la Gachère et l'estuaire du Payré, sans oublier l'estuaire du Lay dans la baie de l'Aiguillon. L'ostréiculture est enracinée dans la tradition vendéenne depuis les années 1950. Entre marais et océan, elle offre une grande variété de goûts et d'affinages. Les ostréiculteurs vendéens produisent près de 10 000 tonnes d'huîtres par an, soit 10% de la production française.

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de parcourir la Route de l'Huître, un voyage initiatique en 7 escales pour découvrir votre coquillage préféré ! De la Loire-Atlantique à la Vendée, entre océan et marais, 7 producteurs vous ouvrent les portes de leur exploitation ostréicole à la Bernerie-en-Retz, les Moutiers-en-Retz, Bouin, Beauvoir-sur-Mer, la Barre-de-Monts, Talmont-Saint-Hilaire et l'Aiguillon-sur-Mer. Au programme : visite guidée des parcs à huîtres, découverte du métier d'ostréiculteur et du cycle de vie de l'huître, de sa naissance à sa maturité. Les visites se clôturent bien entendu par une dégustation ! Plus d'infos : www.huitre-vendee-atlantique.fr

Où les acheter ?

Envie de manger des huîtres pendant votre séjour en camping à Saint Hilaire de Riez ? Dans les restaurants et bars à huîtres, sur les marchés ou directement chez le producteur, il y a mille et une façons de croquer des huîtres lors de ses vacances en Vendée. Du côté des Sables-d'Olonne, d'Olonne-sur-Mer et du Château-d'Olonne, rendez-vous aux Halles centrales des Sables-d'Olonne. À la Tranche-sur-Mer, La Faute-sur-Mer, l'Aiguillon-sur-Mer, direction le marché où les fruits de mer sont toujours à l'honneur. Mais le mieux reste d'aller à la rencontre des ostréiculteurs pour se ravitailler en huîtres tout juste sorties des parcs ! Voici une petite sélection d'adresses :

• À la Barre de Monts / Fromentine, la cabane L'Huîtrière de Fromentine est le repaire des amateurs. David Lecossois vous propose des huîtres en direct du producteur. Chemin des Ostreiculteurs, 85550 La Barre-de-Monts (près de la petite plage de Fromentine)
• Toujours sur le chemin des Ostréiculteurs de La Barre de Monts / Fromentine, goûtez aux délicieuses huîtres du Cap Horn, élevées au large de l'île de Noirmoutier par Sébastien Vairé. Le Pont Neuf, 85550 La Barre-de-Monts.
• Entre La Faute-sur-Mer et L'Aiguillon-sur-Mer, Les Viviers d'Arcay proposent un rayon traiteur de la mer. En saison, installez-vous en terrasse du Bar à Huîtres & Tapas. 8 Route de la Pointe d'Arcay, 85460 La Faute-sur-Mer.
• À Talmont-Saint-Hilaire, il est possible d'acheter des huîtres en direct des parcs des Viviers de la Guittière, entre Jard-sur-Mer et Les Sables-d'Olonne. Rue du Port de la Guittière, 337 rue des Parcs, 85440 Talmont-Saint-Hilaire.

Comment les choisir et les conserver ?

Les huîtres de Vendée sont appréciées pour la finesse de leur chair et leur texture charnue, sans être trop grasses. Si vous les préférez grosses et charnues, choisissez les calibres de 0 à 2. Plus le numéro est petit, plus l'huître est grosse. On trouve des huîtres creuses d'un calibre de 0 à 5 et des huîtres plates d'un calibre de 0 à 6. Le taux de chair d'une huître permet de définir son appellation : fine (peu charnues et fines en bouches) ou spéciale (très charnues et plus croquantes). N'hésitez pas à tester plusieurs "crus". Chaque merroir, équivalent marin des terroirs, a des goûts différents !

Pour les conserver, couvrez-les d'un torchon humide dans une pièce fraîche ou dans le bas du réfrigérateur à plat, entre 5 et 15 °C maximum. Vous pourrez alors les garder 7 à 10 jours. Surtout, évitez d'ouvrir vos huîtres trop longtemps avant de les consommer.

Comment manger des huîtres, classique ou originale ?

Côté dégustation, les huîtres se savourent toute l'année (la règle des mois en "R" est une légende !). Si on les mange généralement crues, le plus souvent en entrée, on les apprécie également chaudes, pochées, rôties ou gratinées au four, et même en beignet.

Accommodées avec des épices, des champignons, des tomates séchées ou encore du camembert, les huîtres se prêtent à toutes sortes de préparations culinaires ! Mais tous les amateurs vous le diront, les huîtres se dégustent le mieux dans leur plus simple appareil, avec un zeste de citron ou un trait de vinaigre à l'échalote. Et pour en apprécier pleinement les saveurs, mais aussi pour mieux les digérer, il faut prendre le temps de bien les mâcher plutôt que de les gober.